Silva Özyerli
Ev Yapımı Likör
Likör Çeşitlerim
Likör Yazılarım
Karaladıklarım
Basın
Diyorlar ki
Likörün Tarihçesi

LİKÖR DEDİĞİN NEDİR Kİ

ÖNCE İLAÇTI
İnsanlığın bitkilerden tedavi amacı ile faydalanmasının tarihinin 60 bin yıl öncesine dayandığı söyleniyor. Yazılı kaynaklarda ise ilk örneklere Sümer'lerde bitkilerin listelenmesi olarak rastlıyoruz. Sonrasında ise Mısır papirüslerinde, Yunan metinlerinde, Hint yazmalarında veya Çin kaynaklarında bitki ve  yemiş gibi doğal malzemenin ilaç olarak kullanımlarının kayıtlarını görebiliyoruz. Bütün bu kültürlerden bahsedip de Roma'yı atlamak elbette olmaz; Dioscorides'in De Materia Medica isimli tıp ansiklopedisi, beş cilt içinde yaklaşık 1000 doğal kaynaklı ilaç reçetesini ve bunların kullanım yerlerini anlatıyor.

Batı ve doğunun biliminsanlarının erken dönem ilaç çalışmaları 1600'lü yıllarda zirveye çıkıyor ve botaniğin ciddi bir bilim dalı olarak gündeme alınmasının başlangıcını oluşturuyor. “Drog” olarak da tabir edilen bu doğal ilaç hammaddeleri ile ilgilenenler, ellerindeki ansiklopedilerde veya internet kaynaklarında farmakognozi kelimesini aratarak bu tarihi yolculuğun bugün ulaşmış olduğu akademik disiplin hakkında bilgi sahibi olabilirler.

Yaraya veya hastalıklı bölgeye olduğu gibi veya merhem halinde sürülebilen doğal kaynaklı ilaçlar, sadece sürülerek değil, elbette içilerek de kullanılıyorlar. Bir kismı olduğu gibi, bir kısmı da muhtelif sıvılarla karıştırılarak insanlığın sağlık macerasında yerlerini alıyorlar.

Bütün bunları neden anlatıyorum? Anlatıyorum çünkü bugün için ilaç olma sebebinden oldukça uzak ve hazza dayalı bir tercih kullanarak tükettiğimiz likörlerin aslında hayatımıza girme sebebi bu anlattıklarım. Likör kelimesinin Latince “sıvılaştırma” (liquere )kökünden geldiğini de düşünürsek, bütün bu anlattıklarımın likörler ile bağlantısının basit bir sağlamasını yapmış oluruz. 

1300'lü yıllarla birlikte doğal ve kokulu malzemenin alkol içinde çözeltilmesi ile bugün bildiğimize yakın likörler de hayatımızın içinde yer bulmaya başlıyorlar. İlla şeker gerekmiyor başlarda, zaten şeker henüz Avrupa'da yok o tarihlerde. İlaç ve tedavi gibi konular da genelde manastırların tekelinde olduğundan ilk bilindik likörlerin rahiplerin ellerinden çıkmaya başladığını kabul edebiliriz.

SONRA KEYİF OLDU
Zaman içinde, özellikle endüstri devrimi ve kimya alanındaki gelişmelerin de bütün taşları yerinden oynatmasıyla beraber, tedavide kullanılan doğal kaynakların yerine izolatlar ve sentezler geçmeye başladığını ve artık likörlerin tedavi kelimesinden uzaklaşarak keyif verici olma etiketini kabullendiklerini görüyoruz.

İyi de, onlarca çeşit bitki, baharat veya meyveden mamul likörler nasıl oluyor da bize keyif verebiliyorlar? Alkolün keyif verici özelliğinden bahsetmiyorum elbette, zira o malumun ilanı olur. Demek istediğim, neden bir küçük kristal kadehte yudumladığımız ahududu likörünü daha dilimize dokundurur dokundurmaz, hatta belki daha da öncesinde o şık kadehi daha yüzümüze yanaştırırken bir beğeni ifadesi yüzümüze yerleşiveriyor? Hatta daha da ilerisi, “Aman yahu, ne güzel mis gibi ahududu kokuyor bu” deyiveriyoruz? Cevap basit: kokusundan sebep.

Yediğimizin ve içtiğimizin kokusu, bizim ondan aldığımız haz üzerinde diğer bütün lezzet bileşenlerinden (tat, doku, ısı, görsellik vb) daha kuvvetli bir etkiye sahip. Aslına bakarsanız, hazzın bir adım berisinde, yediğimiz veya içtiğimizin ne olduğunu tanımlayabilmemiz bile koku duyumuz sayesinde mümkün olabiliyor. Kadehten veya dilimizin üzerinden yükselen uçucu koku molekülleri burnumuzun iç üst yüzeyindeki almaçlarla buluşuyor ve oradan beynimizin limbik sistem denilen bölgesine sinyaller göndermeye başlıyorlar. Limbik sistem, aynı zamanda bizim hafıza ve duygudurum işleme merkezimiz. Dolayısıyla eğer belleğimizin bilgi bankasında o içeceğin kokusunun daha önce alınmış bir kaydı ve bu kayda bağlı bir keyif duygusu varsa, hemen harekete geçerek bize aynı keyfi tekrar duymakta özgür olduğumuzu fısıldayıveriyor.

NASIL OLUYOR DA OLUYOR?
Likör üretmenin, üretildiği malzemeyle bağlantılı olarak muhtelif yolları var. Kiminde yaş bitki veya meyvenin kabuğu, kiminde etli kısmı, kimindeyse kuru baharat veya otlar (veya kahve gibi önce kavrulup sonra oğütülmüş çekirdekler) aroma verici malzeme olarak kullanılıyor.

Malzemenin kullanım şekli değişse de, değişmeyen tek şey var olma nedeni: Kullanılan malzeme ne olursa olsun, taşıdığı kokunun alkole aktarılması bekleniyor. Bekletme süresine bağlı olarak alkole aktarılan sadece koku molekülleri değil elbette, acılık veya burukluk veren öğelerle beraber pigmentler yani renk vericiler de bu süre içinde adres değiştirerek sıvının içinde yer almaya başlıyorlar. Yani malzemenin içine katıldığı alkolün kokusu, rengi ve tadı değişerek homojen, katmansız ve lezzetli bir sıvıya dönüşüyor. Kimi buna baştan şekerini ilave ediyor, kimi aktarımdan sonra şeker şurubunu katıyor.

Likörü likör yapanın aslen yeni büründüğü kimliğin kokusu olduğuna göre elbette yapımdaki en önemli adım da seçilecek malzemenin cins ve kalitesi oluyor. İşin kolayına veya ucuzuna kaçmak isterseniz hazır satılan meyve veya bitki aromalarından istifade ederek de alkolünüzü lezzetlendirebilirsiniz ama, dalından yeni kopmuş bir limonun kabuğunda yer alan uçucu moleküllerin taşıyıcı ortam olan alkole geçişini sağlamak, yani doğal malzemeyle likör yapmak bir başka keyif. Keyfi arttıran bir diğer unsur da, doğal malzemede standardizasyon olmaması, yani bir limonun diğer bir limon gibi, veya bir tarçının bir başka tarçın çubuğu gibi kokmaması.

Endüstriyel olarak üretilen likörlerde bu sürpriz etkisi elbette yok ve buradan aldığınız bir Amaretto ile Çin'den alacağınız bir Amaretto aynı lezzette oluyor. Endüstri doğal olarak sürprizi sevmiyor, standartlaşmış lezzetlerle riskini minimize etmek ve yatırımlarını korumak istiyor.

KÜLTÜREL FARKLAR
Bu coğrafyada tüketilen likörlerle Avrupa'dakiler arasında bir fark var. Orada, uzun yıllar alkollü ilaç kullanma alışkanlığından sebep olsa gerek, daha çok aromatik bitkilerle üretilen nispeten sert aromalı likörler tercih edilirken bizde şerbet ve şurup alışkanlığından sebep olsa gerek, daha çok meyveli ve nispeten daha hafif lezzetteki likörler tercih ediliyor. Elbette istisnalar yok değil ve İtalyan'ların limoncello'su bu istisnaların en belirgin örneği.

Keza, oralarda likörlerin içinde muhtelif değişik kokulu malzemenin karışımı kullanılarak bir anlamda “aroma kokteylleri” halindeki likörler üretilip satılırken, biz daha çok tekil lezzetlerin peşinde koşuyoruz.

Bu farkların yanısıra kullanım alışkanlıkları da elbette önemli farklılıklar gösteriyor. Orada likör içmek yemek sonrası hem ağız tatlandırıp hem hazmı kolaylaştırarak (dijestif) kullanım alanları bulurken bizde daha çok özel günlerde tüketim ön plana çıkmış. Hatta özel günlerde kullanım, bu kullanımdan mülhem kendine has sunum ritüelleri de oluşturmuş. Kahveyle beraber kesme kadehte veya yanında ikram edilen bayram çikolatası ile birlikte mesela.

DUYUSAL DENEYİM
Çocukluktan delikanlılığa geçmekte olduğum yaşlarda, ailece gitttiğimiz bayram ziyaretlerinde likör ikram edilen evlerde neden o lezzeti tekrar tadabilmek için bir yıl daha beklemek gerektiğini hep merak eder dururdum. Oysa daha alkollü içeceklerin tadına bakmama müsaade edilmediği yaşlarımdayken bile o ikram, kadehlerdeki renklerin neşeli dansı ile ziyarete ayrı bir duyusal boyut katardı.  Likör kadehleri ise genelde büfelerin vitrin kısmında, yani camlı bölmesinde (ukalalık fırsatını kaçırmayalım, latince vitrum, cam, videre ise görmek demek) bir tepsi içinde durur, zamanı gelince ortaya çıkardı.

Bütün bunları bir araya getirdiğimizde, her yaşamsal deneyim gibi likör içmenin de birden çok duyumuza hitap eden bir çoklu duyu deneyimi olduğunu görebiliyoruz. Likörün lezzetinin en önemli ögesi olan kokusu koku duyumuza, cinsine göre acılığı, yakıcılığı veya tatlılığı tat duyumuza, rengi görselliğimize, onu taşıyan küçük kadehin şekil ve dokusunun, elimize veya dudağımızda uyandırdığı duyumsama ise dokunma duyumuza hitap ediyor. Isı da bir diğer duyu uyaranı ve içileceği sıcaklık da elbette likörün cinsine göre değişiyor; meyveli likörler baharatlı likörlerden daha soğuk içiliyor.

NERDE BAŞLAR, NERDE BİTER?
Nerede başladığı size kalmış; malum, bayramlarda likör ikramı yok denecek seviyelere geldi. Onun yerine artık çoğunukla  bir kokteylin içinde, seyrek olarak da olduğu gibi içilerek tüketilliyor. Kokteylin içine girdiğinde elbette kendisinden farklı bir bütünün yapıtaşlarından birine dönüşüyor ve bağlamı değişiyor ama, “yok”, ben likörü likör gibi tek başına lezzetine vararak içmek isterim” diyorsanız uyarayım: likör süresi sınırlı ama lezzeti yoğun bir keyiftir ve bu anlamda bira, şarap veya rakı gibi diğer alkollü içkilerden farklıdır. İçinde yüksek oranda alkol ve alkolün etkisini misliyle kuvvetlendiren şeker bulunur, dolayısıyla esriklik sarmalına sizi çok çabuk sürükleyebilir. Oysa yapımındaki amaç sizi sarhoş etmek  değil, bir keyif ânı yaşatmaktır.

Uzun lafın kısası, küçük küçük yudumlanarak sonlandırılacak bir kadehi, bu keyfe kâfidir. 

Vedat Ozan
Silva Özyerli © 2014. Tüm hakları saklıdır.
powered by sinaps iletisim